Introducción y objetivos: El estrés oxidativo es un proceso principal en la cardiopatía isquémica. La carne de cerdo y sus productos elaborados representan un importante grupo de alimentos y una posible fuente de agentes antioxidantes que pudieran proteger contra los efectos deletéreos de la isquemia. Este estudio evaluó la actividad antioxidante de las fracciones hidrofílicas (HFl) e hidrofóbicas (HFb) de dos productos cárnicos en un modelo cardiaco de daño inducido por isquemia.
Métodos: Separamos las fracciones HFl e HFb de dos productos cárnicos de cerdo elaborados mediante dos procesos diferentes: fuet fermentado y curado y jamón cocido. La línea celular de cardiomiocitos adultos de ratón (HL-1) fue sometida a isquemia (15h en 2% de O2 y en ausencia de glucosa). Se evaluó el porcentaje de viabilidad celular mediante ensayo MTT, la formación de especies con oxígeno reactivo (ROS) mediante fluorimetría y la actividad de las enzimas antioxidantes catalasa (CAT) y glutatión peroxidasa (Gpx-3) mediante kits comerciales. Los resultados se expresaron como porcentaje ± desviación estándar respecto al control (células sin tratar y no sometidas a daño cardiaco).
Resultados: Al comparar con células control, la isquemia redujo la viabilidad celular (35 ± 9%), incrementó los niveles de ROS (190 ± 20%) y redujo la actividad antioxidante CAT (22 ± 8%) y Gpx-3 (45 ± 6%). El pretratamiento durante 24h con la fracción HFl de cualquiera de los dos productos, previno parcialmente la pérdida de viabilidad inducida por isquemia (59 ± 6%, cocido; 45 ± 8%, curado), bloqueó el incremento de los niveles de ROS (110 ± 15%, cocido; 99 ± 10%, curado) y previno la pérdida de actividad antioxidante: CAT (81 ± 15%, cocido; 82 ± 20%, curado) y Gpx-3 (68 ± 10%, cocido; 85% ± 12, curado). A pesar de que el pretratamiento durante 24h con cualquiera de las fracciones HFb no previno la muerte celular inducida tras isquemia (21 ± 5%, cocido; 30 ± 8%, curado), si evitó el incremento de ROS (115 ± 20% cocido; 98 ± 10%, curado) y la caída de actividad CAT (80 ± 8%, cocido; 90 ± 10%, curado) y Gpx-3 (92 ± 15%, cocido; 79 ± 6%, curado). El tratamiento con cualquiera de las fracciones en ausencia de isquemia no mostró ningún efecto respecto a las células control.
Conclusiones: Los extractos procedentes de los productos cárnicos ensayados ejercen una acción cardioprotectora antioxidante en cardiomiocitos sometidos a isquemia.